FLEUR + TERROIR = FLEUROIR
Tal como en nuestras innovaciones anteriores Amphoir y Barroir, VIK ha querido dar un título a este nuevo proyecto desde una palabra compuesta; en donde se une la colaboración natural de elementos del terroir como la arcilla, los robles milenarios y ahora flores, todos oriundos del Valle de Millahue, a nuestros vinos.
Esta inquietud por dar un paso más allá y descubrir la conexión con las flores silvestres nace con el objetivo de proveer de más sabores y capas naturales al vino. Y por esta razón volvemos al campo, investigando los elementos que nos permitirán encontrar levaduras nativas presentes a lo largo de estas más de 4.000 hectáreas que componen el parque VIK, en el Valle de Millahue, explica Cristián Vallejo, enólogo jefe de VIK.
Para lograr traer estas “levaduras” desde todos los rincones del viñedo, las flores son el medio de transporte. Es importante destacar que estas levaduras son diferentes de aquellas que están presentes en el racimo de la uva. De este modo logramos una mayor cantidad de capas de sabores, a través de las distintas etapas de fermentación de las levaduras y el desarrollo de aromas secundarios.
Por otro lado, también nos permitirá desarrollar un producto en seco (levaduras) que se podrán aplicar al viñedo en sus distintas etapas fenológicas, durante la temporada para combatir la peste Botrytis y la silenciosa Brettanomyces. Y finalmente desarrollar y aislar la levadura VIK, que nos permita dar sabores particulares a nuestros mostos.
COSECHA DE COLORES
Entre fines de noviembre y principios de diciembre, el equipo enológico de VIK salió a cosechar flores nativas de pastos, arbustos y enredaderas en distintos valles y quebradas en Millahue con la interrogante de si se pueden encontrar más sabores explorando rincones donde no hay viñedo plantado, es decir, un 90% de tierra en su estado natural.
Esto quiere decir que con sólo el 10% de la tierra plantada a lo largo de 6 valles, con 6 porta injertos, 62 tipos de suelos, infinitos ángulos de exposición al sol y distintos niveles de alturas, además de la llegada del gran viento frío del Océano Pacifico, se da vida a 5 variedades de uva y 22 plantas clones, con los que se ha desarrollado un trabajo VIK desea mostrar al mundo.
Como resultado, explica Vallejo, “hemos encontrado dos levaduras diferentes a las que ya estaban presentes en el racimo. Esto a través de un estudio que hicimos con la Universidad Católica de Chile y un Laboratorio Técnico especialista en el proceso de enológico”.
TRABAJO DE ALQUIMISTAS
Una nueva pregunta surge: ¿Cómo podríamos traer estas nuevas levaduras a la bodega para aplicarlas en el mosto antes o durante la fermentación?
Aprendiendo del trabajo realizado por los chefs Pablo Cáceres (Vik Chile) y Rodolfo Guzmán (Boragó) quienes utilizan flores comestibles para su cocina, el enólogo jefe de VIK comenta: “Nos dimos cuenta de que por las características físicas y contenidos de azúcares, las flores acumulaban naturalmente mayores cantidades de esta, siendo nuestro medio de transporte para llevarlas a la bodega”.
Posteriormente, había que descubrir cómo mantener estas levaduras hasta la vendimia del siguiente año en marzo, por lo que con la ayuda del Chef Ejecutivo de VIK, se comenzaron a deshidratar las flores de forma natural usando la energía del sol para mantener aquellas levaduras latentes e intactas hasta el momento en que deberían reactivar su organismo y participar del proceso de vinificación.
De este modo, en la vendimia 2022 se incorpora por primera vez “Fleuroir” a nuestras emblemáticas variedades como son el Cabernet Sauvignon, el Carmenere y el Cabernet Franc. Creemos que la complejidad de estos vinos y gracias a su elegancia, finura y expresividad serán el complemento perfecto a esta innovadora propuesta.